图书简介

《中式冷菜实训》这门课程，是针对某一个项目（如冷菜刀工基础、冷菜拼摆基础等），引出冷菜基础知识，再根据任务的设计，进行实践制作，它涉及了烹饪专业教学中的原料学、餐饮美学、成本核算以及烹饪工艺实践操作；它还涉及了生物学、历史、地理，民俗民风等相关知识。作为精品课程，《中式冷菜实训》课程体现了烹饪职业教育教学改革的方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生学习积极性，促进学生学习能力发展；能协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并能做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。

课程设计思路的新颖烹饪专业人才培养的目标是为餐饮企业输送高素质、高技能的专业性人才，餐饮企业厨房生产人员的任职要求就是要综合素质高，实践能力强，烹饪操作技术过硬的生产性人才。《中式冷菜实训》课程是一门技术性较强的专业课程，对学生职业能力的培养和职业素质养成起主要支撑或明显的促进作用，且与前期开设的烹饪专业理论、实践课程以及后期的专业课程提高和社会实习衔接得当，形成了一个“课程链”的结合体。《中式冷菜实训》课程，从原料的刀工处理到拼摆，以餐饮烹饪技术能力培养为重点，可以与餐饮行业、企业合作，进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性要求。