图书目录

第一章　西餐概述

第一节　西餐的概念和发展概况

一、西餐的概念

二、西餐的发展概况

三、西餐在我国的发展

第二节　西餐主要风味简介

一、法式菜肴

二、意大利菜肴

三、俄式菜肴

四、英式菜肴

五、美式菜肴

六、德式菜肴

第三节　西餐厨房介绍

一、厨房的类型

二、厨房人员的组织结构

三、厨房常用设备及工具

第二章　西餐烹调基础知识

第一节　西餐常用的烹调方法

一、烹调过程中的热传递

二、初步热加工

三、用油传热的烹调方法

四、用水传热的烹调方法

五、用空气传热的烹调方法

第二节　西餐常用的调味品及香料

一、西餐常用调味品

二、西餐常用香料

第三节　西餐常用调味酒

一、常用的蒸馏酒类

二、常用的酿制酒类

三、常用的配制酒类

第三章　西餐汤类与沙司类制作

第一节　西餐汤类制作

一、清汤类

二、茸汤类

三、奶油汤类

四、浓肉汤类

五、蔬菜汤类

六、海鲜汤类

七、冷汤类

第二节　西餐沙司类制作

一、沙司的作用

二、沙司的组成

三、沙司的制作

第四章　蔬菜类菜肴制作

第一节　蔬菜类原料初加工

一、蔬菜原料加工的一般原则

二、蔬菜原料的初加工方法

第二节　蔬菜类原料的切配方法

一、蔬菜丝的切配方法

二、蔬菜碎末的切配方法

三、蔬菜丁的切配方法

四、蔬菜片的加工方法

五、油炸土豆条的切法

六、蔬菜橄榄的加工

第三节　蔬菜类原料菜肴制作

一、马铃薯类菜肴制作

二、其他蔬菜类菜肴制作

第五章　谷物类原料菜肴制作

第一节　常见谷物类原料的加工方法

一、大米的蒸煮

二、意大利面条的煮制

第二节　大米、谷物、意大利面类菜肴制作

第六章　家禽和野味类菜肴制作

第一节　禽类和野味类菜肴初加工

一、禽类原料的初加工方法

二、煎、炒、烩鸡的初加工方法

三、鸡排的初加工方法

四、铁扒鸡的初加工方法

五、肥鹅肝的初加工方法

第二节　家禽类和野味类菜肴制作

第七章　肉类菜肴制作

第一节　家畜类原料初加工

一、肉类原料的初步处理

二、牛主要部位的分档取料

三、小牛主要部位的分档取料

四、羊主要部位的分档取料

五、猪主要部位的分档取料

第二节　肉类菜肴制作

第八章　水产品类菜肴制作

第一节　水产品原料初加工

一、鱼类原料的初加工方法

二、其他水产品原料的加工方法

第二节　水产品类菜肴制作

第九章　早餐类菜肴制作

第一节　早餐类肉制品和乳制品介绍

一、肉制品

二、乳制品

第二节蛋类和乳制品菜肴制作